MI BRIC A BRAC: AROMA

jueves, 11 de septiembre de 2008

La trufa, el hongo más caro

El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se le han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.

La trufa es un hongo que se desarrolla únicamente en el suelo a una profundidad de 1 a 15 cm al pie de árboles como los robles, avellanos, tilos, abedules, etc. Denominada trufa negra, perla negra del Perigord, diamante negro, trufa de “Provence”, se busca especialmente por el sabor que da a las comidas que acompaña.

Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una

patata. Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente 6 son comestiblemente valoradas.

Los recogedores de trufas utilizan cada vez más a perros especialmente entrenados para esta labor en lugar de los cerdos que son más difíciles de controlar.

Ingrediente muy apreciado en la cocina europea por los expertos de gastronomía debido a su aroma y sabor únicos, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Perigord) e Italia.

La trufa blanca de Alba, variedad rara, que sólo crece en Piamonte (Italia) alcanzó en 2005 los 4.000 €/kg, después de haber sobrepasado los 15.000 €/kg en los años de malas cosechas. En Italia un buscador de trufas puede llegar a ganar 150.000€ en tres meses.

domingo, 13 de abril de 2008

CAFE (granos Kopi Luwak)

David Cooper, quien creó para un café de un centro comercial de Londres la exclusiva mezcla gourmet que incluye café de heces felinas y se vende por frioleras sumas la taza, explica que "Estos singulares cafés son tostados a mano lentamente, durante aproximadamente 12 minutos, para obtener el máximo potencial de cada grano". "El color final del tostado es bastante oscuro, para asegurar que el espresso es el ideal para un suave café con leche o un capuchino". El resultado es nada menos que el sofisticado "Café Raro", considerado el más caro del mundo. Pero está hecho a base del grano Jamaican Blue Mountain y el Kopi Luwak, un tipo que no todos los clientes están dispuestos a ingerir.

Un conocedor de café, como el crítico Chris Rubin, explica en una de sus críticas que beber una taza de café de Luwak es una experiencia interesante. "El aroma es rico y fuerte, casi meloso. Tiene espesura, con un toque de chocolate y permanece en el paladar con un retrogusto largo y fresco".

Otros han descrito su aroma como rancio, de selva verde, con un tostado ligero, de textura pesada y sabor carameloso. Según el catador Rubin el grano verde del Kopi Luwak que se almacena en bodegas antes de tostarse "huele un poco a zoológico, o a establo".

Los gatos de Algalia / civeta

El gato de algalia o civeta se puede describir como soñoliento, aburrido y maloliente. Este animal del sureste asiático también es llamado rata de café por su preferencia por los granos de café. Vive entre los arbustos de las plantaciones e instintivamente se alimenta sólo de los mejores granos de café, de los que digiere la pulpa y excreta el núcleo intacto. Según la población nativa, los granos trabajados de esta manera dan el mejor café. Como todos los felinos, la civeta es un animal nocturno y solitario. No se deja ver antes de la noche. A lo más, si se le molesta durante su descanso, marcará su territorio una vez más con su famoso olor...Aunque se usa como componente principal para perfume, puro es difícil de soportar

KOPI = CAFÉ ; LUWAL = CIVETA

Kopi es la palabra Indonesia para café, y luwal es el nombre local que recib

e la civeta. Las frutas rojas de café son parte natural de su alimentación, además de insectos, pequeños mamíferos y otras frutas. El grano interno del café no es digerido, pero parece ser que sí es modificado químicamente por los enzimas presentes en el estómago de la civeta, que añaden sabor al café rompiendo las proteínas que producen su amargor. Los granos son excretados aún cubiertos por las capas internas del fruto, son recolectados por los lugareños y vendidos a los distribuidores. Los granos recolectados son lavados y tostados sólo ligeramente (unos 12 minutos), para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.

Análisis científicos del proceso apuntan que lo que da ese sabor único al Kopi Luwak es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas de la civeta, que sólo come los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros.Lo que es más, el científico de alimentos de la Universidad de Guelph en Ontario y "certificador" del Kopi Luwak Massimo Marcone descubrió, para su propia sorpresa, que los granos defecados por la civeta tenían menos bacterias que, por ejemplo, los granos controlados de café colombiano.

El aspecto artesanal del Kopi Luwak, su principal atractivo, podría estar en peligro. Según las conclusiones del estudio del doctor Marcone en Guelph, los efectos positivos de la digestión natural sobre el grano podrían imitarse químicamente para reducir el costo y aumentar la producción. Pero eso ya no sería café de Luwak.

¿Cual es el origen del café civeta/Kopi Luwak?

Muchos se preguntarán cuáles fueron las circunstancias que dieron con la primera taza de café civeta, o quién fue el primero al que se le ocurrió escarbar entre las heces del animal.

Unos suponen que se trató de algún desempleado, y otros que fue alguien desesperado por algo de alimento o que simplemente descubrió que era más fácil recolectar los granos del suelo que de las copas de los arbustos.

Curiosamente, el Kopi Luwak no es el único producto de gourmet proveniente de "rutas poco comunes".En la web también venden café de semillas que han sido regurgitadas por comadrejas salvajes que habitan en algunos pueblos de Vietnam y que tiene un sabor diferente, más fuerte y más achocolatado que el café civeta.

En Marruecos, algunos campesinos incitan a las cabras a comer la fruta del argán, un arbusto parecido al olivo, para luego remover las semillas de sus excrementos, molerlas y usarlas como aceite en la cocina, para masajes y como afrodisíaco.

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